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    揭秘泰國東北部隱藏的特色美食

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    發布時間:2017-07-24 10:49:52   作者:咸淡暹羅    閱讀量:

    揭秘泰國東北部隱藏的特色美食

    我說的“東北”不是中國東三省那個東北,而是泰國東北部的十九個府,旅游書上的那個“泰東北”。泰東北隨處可見古泰國的痕跡,但卻是外國游客最少的地區。藏在青山翠谷中的大象和寺廟廢墟,是泰東北最有標志性的景致。“泰東北”其實是個不地道的翻譯,這個地區有個專屬的泰文名稱:?????。

    根據發音,英文譯名有多個:Isarn、Isan、Isaan、以及Esarn,但卻沒有一個像Bangkok、Phuket那樣,得到了官方認可。中譯名也見過“伊森”和“依善”兩個,同樣未經官方認可,且缺乏廣泛的認知度。于是,“泰東北”便成了華語世界對這個地區約定俗成的稱謂了。披邁石宮是泰東北眾多古代遺跡之一,有人把這里稱作泰國的吳哥。

    泰東北

    泰東北和老撾、柬埔寨接壤,自然環境優渥,物產豐富,無需稼穡,樹上掉下,水里撈起的都是吃的,因此也把當地人養成了隨意、懶散的性格。因此,東北地區無論人文還是自然,都與中南部是那么的不同。也是因為這些不同,這里才向全國輸出了大量特有資源:大象、美人。

    泰東北人有一些高棉人及中國云南人的血統,相對于中南部人,膚色較白皙,身材更高挑。因為東北十九府是全泰經濟最落后的地區,低收入導致大量年輕人去到曼谷等游客集中的地方謀生。給泰國色情服務業提供了最大的,源源不斷的人力資源。他們除了養活自己,還承擔了父母的醫療及弟妹的教育開銷。

    Weir

    目前的一線當紅小生Weir就來自東北最大城市孔敬。當然,部分受過良好教育的東北美人則會走上演藝的道路,泰國演藝圈東北籍藝人比例較高,他/她們的純亞洲面孔有著不同于那些混血藝人的特殊親和力。東北人南下,也把東北菜帶了出來。

    其實,傳統的中南部泰國人認為東北人做飯只是為了延續生命,而不承擔滿足口舌享受的義務??梢姈|北菜在烹調上的簡單及粗豪。由于特殊的地理位置和歷史人文環境,泰東北菜系并不像中南部那樣,受到印度及中國飲食文化的影響,既不像主流泰餐那樣使用各種咖喱,也沒有潮州人帶去的各種炒、蒸等烹調方法。

    泰東北特色菜

    東北菜的烹制方法基本上以涼拌、烤、油炸為主,少量的菜也用煮。某種程度上,東北菜更像是用老撾方法烹制泰東北的食材。然而,泰東北菜就像中國的川菜,是特色最鮮明的泰餐派系,簡單、粗豪的手法做出了獨特的絕佳口味。沒吃過東北菜,真的不能說了解泰餐。

    Som Tam(涼拌青木瓜)

    涼拌青木瓜(?????,Som Tam)是東北第一看家菜,也是早已跳出了東北,成為了泰餐的代表菜之一。酸辣爽脆,帶一些味覺中的田野風。地道的涼拌青木瓜絲不是用菜刀切的。而是類似做刀削面那樣,將木瓜一砍兩半。一手托住,另一手用砍刀將瓜肉砍成細絲。

    Som Tam

    辣椒、生姜等配料也是得用擂砵舂,把味道砸出來。只有這樣,泰國人才認為有正確的口感及足夠的調味。若是用菜刀切出來的青木瓜,在他們眼里就和變質發霉一樣,是不能入口的。除上面提到的幾種必不可少的配料,以及作為主調味料的魚露和青檸,涼拌青木瓜可以和多種輔料搭配,譬如腌制過的生螃蟹、炸蝦干、炸豬皮、碎花生。

    Larb (拉布肉末)

    一直沒有見過???(Larb)的準確中文譯名,私底下我管它叫“拉布肉末”。英文多翻成“Minced Pork Salad”,但也不夠準確,不能概括Larb的特色。因為Larb可以是剁碎的豬肉末,也可以是鴨肉、雞肉、或絕大多數中南部人不吃的牛肉。

    拉布肉末

    除了用辣椒、紅蔥頭、魚露、青檸汁、調味草等傳統泰式調料,Larb里還有非常標志性調料是碎炒米,除了能增加焦香的味道,還能給肉末增加一些酥脆的口感。粗暴地翻譯成“肉末沙拉”,實在是掩蓋了這道菜的所有想象空間?,F在曼谷大多數東北館子賣的Larb都是煮熟的,但其實在東北地區很多是生吃。

    Nam Tok(瀑布拌烤肉)

    ?????(Nam Tok)也是一道涼拌肉,調料和Larb差不多,不同的地方在于前者是可生可熟的肉末,而后者是切成條或片的烤肉,所以英文也有叫Thai Steak Salad,如果照此譯成“涼拌牛排”或“牛排沙拉”,倒洋不土的,也很別扭。Nam Tok的泰文原意是瀑布,至于為什么在東北變成了涼拌烤肉,當地的朋友也說不出所以然,“大概是老撾的叫法吧”。

    Nam Tok

    和Larb一樣,Nam Tok必不可少的調料是炸碎米,但其它調料較隨意,可以用新鮮的小辣椒,烤香后舂碎的碎辣椒,也可以用炸酥的長條辣椒。我喜歡的Nam Tok,是從傳統的烤肉發展的煮得很嫩的豬肝。

    Kor Moo Yang(烤豬頸肉)

    說到烤肉,所有泰餐館都有的烤豬頸肉(?????????,Kor Moo Yang)其實也源自東北。目前烤豬頸肉都以中南部烤肉,也即所謂的泰式燒烤方式烤制,烤前須將肉腌透,烤制過程不刷料。但傳統的東北烤豬頸肉并沒有腌制這一道工序,直接將未經任何處理的生肉烤熟。

    Kor Moo Yang

    而上桌時配上的那一碟用醬油和碎烤辣椒的調料,還是能證明烤豬頸肉根正苗紅的東北出身。中國很多泰餐館的烤豬頸肉是配青椒青檸調料,那是專門用來蘸海鮮的,還有一些更離譜的會配甜辣醬,基本上都錯到沒邊際。

    Pla Pao(鹽烤魚)

    泰東北不靠海,水產僅限于淡水魚、河蝦、河蟹等。東北人做魚的方法非常特別,是從魚嘴往魚肚子里塞滿檸檬草,魚身涂滿鹽,用炭火慢烤,直到魚皮烤脆。上桌后,揭開魚皮,鮮嫩、帶著淡淡檸檬草香的魚肉,用辣椒、蒜、魚露、青檸汁、糖調制蘸料蘸食,味道的美妙難以描述。

    Pla Pao

    我第一次吃鹽烤魚時,對于魚肉的細嫩程度非常訝異,因為我錯誤地從未剝皮的魚的形態判斷,魚肉會像其它的烤魚那樣,又柴又干,然而吃了以后才發現意外的嫩滑爽口。由于烤制需要較大空間,又會產生煙氣,不太適合在室內操作,所以絕大多數東北館子并不賣這道菜。

    在曼谷的Central World出來,往河邊走的人行道上,每天晚上會有兩三個大拍檔,都以Pla Pao為主打,永遠滿座,且絕大多數是當地人,就是對其出品口味的最佳證明。

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